Un serveur prend son poste à 11 h et quitte la salle à minuit. Entre les deux, il a fait une coupure de trois heures et demie et travaillé neuf heures et demie. Son temps de travail est raisonnable. Son amplitude, elle, est de 13 heures, soit exactement la limite au-delà de laquelle son planning du lendemain ne tient plus.
En restauration, l’amplitude horaire est la contrainte qu’on regarde le moins et qu’on enfreint le plus souvent. Le travail en deux services l’allonge mécaniquement. Voici ce qu’elle recouvre, comment la calculer et où se trouvent ses vraies limites.
Qu’est-ce que l’amplitude horaire ?
L’amplitude, c’est le temps qui s’écoule entre la prise de poste et la fin de service sur une même journée de travail. Elle comprend tout ce qui se trouve entre les deux : le travail effectif, les pauses et les coupures.
Elle ne se confond donc pas avec le temps de travail. L’article L3121-1 du Code du travail définit le temps de travail effectif comme le temps pendant lequel le salarié est à la disposition de l’employeur et ne peut pas vaquer librement à ses occupations. Une coupure de l’après-midi pendant laquelle le salarié rentre chez lui n’en fait pas partie. Elle compte pourtant dans l’amplitude.
| Journée | Travail effectif | Coupure / pauses | Amplitude |
|---|---|---|---|
| 9 h – 17 h, pause de 30 min | 7 h 30 | 30 min | 8 h |
| 11 h – 15 h puis 18 h 30 – 23 h | 8 h 30 | 3 h 30 | 12 h |
| 10 h – 14 h 30 puis 18 h – 23 h 30 | 10 h | 3 h 30 | 13 h 30 |
La troisième journée ne dépasse pas les durées maximales de travail. C’est son amplitude qui pose problème, comme on va le voir.
Le Code du travail ne fixe pas de plafond… directement
Il n’existe pas, dans le Code du travail, d’article qui dise « l’amplitude ne peut excéder X heures » pour la généralité des salariés. Le plafond découle d’une autre règle : le repos quotidien.
L’article L3131-1 impose à tout salarié un repos quotidien d’au moins 11 heures consécutives entre deux journées de travail. Une journée faisant 24 heures, il reste au plus 13 heures pour travailler, coupures comprises, si le salarié reprend chaque jour à la même heure.
C’est de là que vient le chiffre de 13 heures que l’on retrouve partout. Ce n’est pas un plafond autonome, c’est une conséquence arithmétique. Et cela change la manière de le contrôler.
Une amplitude se vérifie sur deux jours
Puisque la limite vient du repos entre deux journées, elle dépend de l’heure de reprise du lendemain :
- Une journée de 13 h 30 d’amplitude suivie d’un jour de repos ne viole pas le repos quotidien.
- Une journée de 13 heures (10 h – 23 h) suivie d’une prise de poste à 9 h le lendemain le viole : il ne s’est écoulé que 10 heures.
Autrement dit, on ne peut pas juger une amplitude en regardant une seule colonne du planning. Il faut toujours lire la fin de service d’un jour avec la prise de poste du suivant.
Les dérogations au repos quotidien
Le repos de 11 heures peut être réduit dans certains cas : accord collectif pour certaines activités, surcroît d’activité, travaux urgents. Service-Public.fr rappelle que, même dans ces cas, le repos quotidien ne peut pas être inférieur à 9 heures consécutives, plancher fixé par l’article D3131-6. Une réduction du repos élargit d’autant l’amplitude possible, jusqu’à 15 heures dans le cas extrême.
Ces dérogations ne se présument pas. Sans accord applicable à votre établissement qui le prévoit expressément, la règle reste 11 heures de repos, donc 13 heures d’amplitude au plus d’un jour sur l’autre.
Amplitude et durée maximale : deux plafonds différents
L’amplitude n’est pas le seul plafond de la journée. À l’intérieur, le temps de travail effectif a sa propre limite.
L’article L3121-18 fixe la durée quotidienne maximale à 10 heures de travail effectif, avec des possibilités de dépassement. La branche des hôtels, cafés, restaurants a utilisé cette possibilité. Selon la fiche d’accès au droit HCR de la DREETS Grand Est, l’avenant n° 2 du 5 février 2007 fixe la durée quotidienne maximale à :
- 10 heures pour les personnels administratifs hors site ;
- 11 heures pour les cuisiniers ;
- 11 h 30 pour les autres personnels ;
- 12 heures pour les veilleurs de nuit et le personnel de réception.
Les deux contrôles sont indépendants. Une journée 10 h – 23 h avec une coupure de deux heures fait 11 heures de travail et 13 heures d’amplitude : elle respecte l’amplitude mais dépasse le plafond d’un cuisinier. À l’inverse, une journée 9 h – 23 h avec une coupure de cinq heures ne fait que 9 heures de travail mais 14 heures d’amplitude.
Pour le détail des durées hebdomadaires et du calcul en HCR, voyez notre article sur la durée légale du travail en HCR.
Le cas des mineurs : 12 heures d’amplitude au plus
Pour un salarié de moins de 18 ans, tout se resserre. L’article L3164-1 porte le repos quotidien à 12 heures consécutives, et à 14 heures avant 16 ans. Mécaniquement, l’amplitude d’un apprenti de 17 ans ne peut pas dépasser 12 heures d’un jour sur l’autre, et 10 heures pour un jeune de 15 ans.
Le travail de nuit ajoute une seconde contrainte. Les 16-18 ans ne peuvent en principe pas travailler entre 22 h et 6 h. L’hôtellerie et la restauration font partie des secteurs pour lesquels une dérogation peut être accordée (article R3163-1), mais elle reste bornée : l’article R3163-2 limite cette plage, dans ce secteur, à 22 h – 23 h 30.
Concrètement, un apprenti qui termine à 23 h 30 ne peut pas reprendre avant 11 h 30 le lendemain. Et si ses journées commencent à 11 h, il ne doit pas finir après 23 h.
Le cas des extras et des salariés multi-employeurs
Le repos quotidien s’apprécie pour le salarié, pas pour l’établissement. Un extra qui fait le service du midi chez vous et celui du soir ailleurs a une amplitude qui court de sa première prise de poste à sa dernière fin de service, tous employeurs confondus.
Vous ne voyez pas le planning de l’autre employeur. Mais si vous savez qu’un extra ferme un autre établissement à minuit, le convoquer à 9 h pour une mise en place l’expose, et vous expose, à un repos quotidien non respecté. Posez la question au moment de la réservation, et notez la réponse. Notre article sur l’embauche d’un extra en HCR détaille le reste des obligations.
Comment calculer l’amplitude, étape par étape
- Prenez l’heure de la première prise de poste de la journée, pas l’heure prévue au planning si le salarié est arrivé plus tôt pour la mise en place.
- Prenez l’heure de la dernière fin de service, débordement compris. Un service du soir prévu jusqu’à 23 h qui finit à 23 h 40 se compte à 23 h 40.
- Faites la différence. Si le service se termine après minuit, ajoutez 24 heures à l’heure de fin : 11 h → 0 h 30 donne 24 h 30 − 11 h = 13 h 30.
- Calculez le repos jusqu’à la reprise suivante. Fin de service + 11 heures (12 pour un mineur) = heure de reprise au plus tôt.
- Vérifiez séparément le travail effectif. Amplitude moins coupures et pauses, à comparer au plafond du poste.
Les heures réelles comptent, pas les heures prévues. C’est l’une des raisons pour lesquelles le décompte des heures réellement travaillées est obligatoire : c’est lui qui prouve, en cas de contrôle, que les repos ont été respectés.
Les situations qui font déraper l’amplitude
La fermeture suivie de l’ouverture. C’est le cas le plus fréquent : un salarié ferme le samedi soir et ouvre le dimanche matin. Le planning de chaque journée paraît correct, l’enchaînement ne l’est pas.
La coupure trop longue. Une coupure de cinq heures n’est pas payée, mais elle étire la journée. Elle pèse sur l’amplitude sans rien apporter en heures. Si l’activité de l’après-midi le permet, mieux vaut raccourcir la coupure ou décaler la prise de poste du midi.
Le service qui déborde. Vingt minutes de rangement en fin de soirée, répétées chaque jour, suffisent à faire tomber le repos sous les 11 heures quand la reprise est déjà calée au plus juste.
Les tâches glissées hors service. Une réception de livraison à 9 h, un inventaire après la fermeture, une réunion d’équipe pendant la coupure : chacune modifie l’amplitude réelle, ou transforme la coupure en temps de travail.
Le temps partiel construit comme un temps plein. Pour un salarié à temps partiel, la coupure est elle-même encadrée : sans accord collectif qui le prévoit, une seule interruption par jour, de deux heures au plus. Nous détaillons ce point dans notre article sur le travail en coupure en restauration.
Construire un planning qui respecte l’amplitude
- Réservez les coupures longues aux salariés de repos le lendemain matin. Le second qui fait 11 h – 23 h le vendredi peut le faire s’il ne revient que le samedi midi.
- Séparez les rôles d’ouverture et de fermeture. Un même salarié ne devrait pas enchaîner fermeture et ouverture ; faites tourner les équipes plutôt que les horaires.
- Fixez une heure de fin réaliste. Au planning, la fin de service doit être l’heure à laquelle on part vraiment, pas celle du dernier client servi.
- Repérez les mineurs dans l’équipe. Leur amplitude est plus courte et leur heure de fin plafonnée à 23 h 30 au plus tard en restauration avec dérogation.
- Contrôlez chaque semaine le réalisé. Comparez les heures pointées au planning et repérez les repos raccourcis, en particulier après les soirs de forte affluence.
Pour la construction du planning dans son ensemble, notre méthode pour faire un planning de restaurant reprend ces contraintes étape par étape.
Ce que fait Shiftop
Shiftop est un logiciel de planning pour la restauration qui calcule l’amplitude de chaque salarié jour par jour, tous ses shifts additionnés, et la signale dès qu’elle dépasse le plafond de votre convention. Le repos quotidien de 11 heures entre deux journées, la durée maximale journalière et les règles propres aux mineurs (12 heures de repos, travail de nuit) sont contrôlés de la même manière, au moment où vous construisez le planning. Chaque alerte peut être affichée, masquée ou rendue bloquante selon vos besoins. Le pointage sur tablette ou sur mobile enregistre ensuite les heures réelles, ce qui permet de vérifier les repos sur ce qui s’est vraiment passé.
En résumé
L’amplitude horaire, c’est le temps entre la prise de poste et la fin de service, coupures et pauses comprises. Le Code du travail ne lui fixe pas de plafond propre : la limite vient du repos quotidien de 11 heures, qui laisse au plus 13 heures d’amplitude d’un jour sur l’autre. Pour un mineur, avec 12 heures de repos, ce sera 12 heures au plus.
L’amplitude se contrôle indépendamment de la durée de travail effectif, plafonnée en HCR à 11 heures pour un cuisinier et 11 h 30 pour les autres personnels. Elle se vérifie toujours sur deux jours, et sur les heures réelles plutôt que sur les heures prévues.