Votre brasserie ferme à 1 h du matin. Le chef de rang qui fait la fermeture trois soirs par semaine termine à 1 h, après avoir commencé à 18 h. Vous le considérez comme un serveur du soir. Au sens de la convention HCR, il est très probablement un travailleur de nuit. Et ce statut lui ouvre des droits que vous ne lui accordez sans doute pas.
En restauration, le travail de nuit ne concerne pas seulement les veilleurs d’hôtel et les bars de nuit. Il commence plus tôt qu’on ne le croit et se cumule vite. Voici ce que disent le Code du travail et la convention des hôtels, cafés, restaurants (HCR, IDCC 1979), avec des cas concrets.
Ce que le Code du travail appelle « travail de nuit »
L’article L3122-1 pose d’abord un principe : le recours au travail de nuit est exceptionnel. Il doit tenir compte de la santé et de la sécurité des salariés, et se justifier par la nécessité d’assurer la continuité de l’activité ou d’un service d’utilité sociale. C’est pourquoi la loi l’entoure de garde-fous.
L’article L3122-2 définit la période de nuit. C’est une période d’au moins 9 heures consécutives qui comprend l’intervalle entre minuit et 5 heures. Elle commence au plus tôt à 21 h et se termine au plus tard à 7 h. La plage exacte est fixée par accord collectif.
À défaut d’accord, l’article L3122-20 retient la plage 21 h – 6 h.
La plage retenue en HCR : 22 h – 7 h
La convention HCR a fixé sa propre plage. L’article 16.1 de l’avenant n° 1 du 13 juillet 2004, toujours en vigueur et étendu selon Légifrance, prévoit que tout travail entre 22 heures et 7 heures est considéré comme travail de nuit.
C’est donc cette plage qui compte dans votre établissement, sauf accord d’entreprise qui en fixerait une autre dans les limites de la loi. Deux conséquences pratiques :
- le service du soir devient du travail de nuit dès 22 h, pas à minuit ;
- la mise en place du matin est du travail de nuit jusqu’à 7 h.
Une heure de nuit ne fait pas pour autant de votre salarié un « travailleur de nuit ». La distinction est essentielle, car les droits ne sont pas les mêmes.
Quelques heures de nuit ou « travailleur de nuit » ?
Les seuils du Code du travail
L’article L3122-5 qualifie de travailleur de nuit le salarié qui :
- accomplit, au moins deux fois par semaine, selon son horaire de travail habituel, au moins 3 heures de travail de nuit par jour ;
- ou accomplit un nombre minimal d’heures de nuit sur une période de référence, fixé par accord collectif.
À défaut d’accord, l’article L3122-23 fixe ce nombre à 270 heures sur 12 mois consécutifs.
Les seuils de la convention HCR
L’article 16.2 de l’avenant n° 1 de 2004 retient trois critères. Est travailleur de nuit le salarié qui, dans la plage 22 h – 7 h :
| Critère | Seuil HCR |
|---|---|
| Rythme hebdomadaire | Au moins 2 fois par semaine, au moins 3 heures de travail effectif quotidien dans la plage de nuit, selon l’horaire habituel |
| Établissement permanent | Au moins 280 heures de travail effectif de nuit sur l’année civile |
| Établissement saisonnier ou salarié saisonnier | Au moins 70 heures de nuit sur un trimestre civil |
Il suffit de remplir un seul de ces critères. Le seuil annuel HCR (280 heures sur l’année civile) diffère du seuil légal par défaut (270 heures sur 12 mois) : c’est celui de la branche qui s’applique en principe, puisque la loi ne prévoit le seuil de 270 heures qu’à défaut d’accord. Si vous avez un accord d’entreprise sur le temps de travail, vérifiez avec votre expert-comptable ce qu’il prévoit sur ce point.
Le texte parle de travail effectif. Une pause pendant laquelle le salarié vaque librement à ses occupations ne compte pas dans les 3 heures.
Les contreparties prévues en HCR
L’article L3122-8 impose que le travailleur de nuit bénéficie de contreparties sous forme de repos compensateur et, le cas échéant, de compensation salariale. La loi laisse à l’accord collectif le soin d’en fixer le niveau.
En HCR, l’article 16.4 de l’avenant n° 1 du 13 juillet 2004 prévoit :
- un repos compensateur calculé au trimestre civil, à raison de 1 % de repos par heure de travail effectuée entre 22 h et 7 h ;
- pour les salariés à temps plein présents toute l’année, un repos forfaitisé « en tout état de cause » à 2 jours par an ;
- des jours attribués par l’employeur dans chaque établissement, après consultation des représentants du personnel ou, à défaut, des salariés, en tenant compte des besoins de la clientèle.
Et la majoration de salaire ?
Dans le texte de branche que nous avons consulté, la contrepartie prend la forme d’un repos, pas d’une majoration en pourcentage du salaire horaire. Nous n’avons trouvé dans l’avenant de 2004 aucun taux de majoration des heures de nuit. Les « 25 % » ou « 10 % » que l’on entend parfois en salle viennent d’autres branches, d’un accord d’entreprise ou d’un usage local.
Rien ne vous empêche d’accorder une prime de nuit, et votre accord d’entreprise ou le contrat de travail peut en prévoir une. Ne la présentez pas comme une façon de solder le repos prévu par la branche : vérifiez avec votre gestionnaire de paie comment elle s’articule avec votre convention et vos accords internes.
Le salarié qui n’est pas travailleur de nuit
L’article 16.4 vise les travailleurs de nuit. Le serveur qui dépasse 22 h une fois de temps en temps, sans atteindre aucun seuil, n’a pas droit à ce repos au titre de la branche. Ses heures restent rémunérées normalement, avec les éventuelles heures supplémentaires de la semaine.
Les durées maximales du travailleur de nuit
La règle légale
L’article L3122-6 limite la durée quotidienne du travailleur de nuit à 8 heures. L’article L3122-7 limite sa durée hebdomadaire à 40 heures en moyenne sur 12 semaines consécutives. Ces deux plafonds peuvent être dépassés par accord collectif (articles L3122-17 et suivants).
Ce que prévoit la convention HCR
L’article 16.3 de l’avenant n° 1 de 2004 applique aux travailleurs de nuit les durées quotidiennes maximales de la branche :
- 11 heures pour un cuisinier ;
- 11 h 30 pour les autres personnels ;
- 12 heures pour le veilleur de nuit et le personnel de réception.
Le même article ajoute une contrepartie : si la durée journalière dépasse 9 heures (8 h 30 dans les entreprises à 37 heures), le salarié doit recevoir des périodes de repos au moins égales aux heures faites au-delà. Une nuit de réception de 10 heures crée ainsi une heure de repos à rendre.
Côté hebdomadaire, l’avenant fixe une moyenne de 44 heures par semaine sur 12 semaines, hors équivalence. Ces plafonds ont été étendus avec des réserves et ont été rédigés en 2004, avant plusieurs réformes du temps de travail. Pour un planning de nuit très chargé, faites valider vos calculs. Le cadre général des durées hebdomadaires en HCR est traité dans notre article sur la durée légale du travail en HCR.
Le texte prévoit enfin une pause d’au moins 20 minutes pour un poste de nuit d’au moins 6 heures. Si le salarié ne peut pas vaquer librement à ses occupations pendant cette pause, elle compte comme du travail effectif.
Le suivi médical renforcé
L’article L3122-11 donne à tout travailleur de nuit un suivi individuel régulier de son état de santé. Selon l’article L4624-1, c’est le médecin du travail qui fixe la périodicité de ce suivi, en fonction du poste et du salarié.
Le point de départ est fixé par l’article R4624-18 : le travailleur de nuit bénéficie d’une visite d’information et de prévention avant son affectation sur le poste. Les salariés de moins de 18 ans sont dans le même cas.
L’avenant HCR de 2004 prévoit de son côté une surveillance médicale particulière avant l’affectation, puis à intervalles d’au plus 6 mois. Ce texte est antérieur à la réforme de la médecine du travail de 2016. Le plus prudent est de signaler vos travailleurs de nuit à votre service de santé au travail et de lui demander le rythme de suivi applicable.
L’avenant impose aussi de s’assurer que le travailleur de nuit dispose d’un moyen de transport pour rentrer chez lui.
Pour les mineurs, dont le travail de nuit est encadré à part (22 h – 23 h 30 au plus en restauration avec dérogation), voyez notre article sur l’amplitude horaire en restauration.
Quatre cas concrets
Le bar de nuit qui ferme à 2 h
Un barman travaille de 19 h à 2 h, cinq soirs par semaine, avec 30 minutes de pause hors plage de nuit. Il fait 4 heures de nuit par soir (22 h – 2 h). Il dépasse 3 heures au moins deux fois par semaine : il est travailleur de nuit dès la première semaine.
S’il est à temps plein toute l’année, il a droit au forfait de 2 jours de repos par an. Sa journée de 6 h 30 reste sous les plafonds quotidiens. Il doit passer la visite préalable avant sa prise de poste.
La brasserie qui ferme à 1 h
Le chef de rang de notre introduction fait 18 h – 1 h trois soirs par semaine. Il fait 3 heures de nuit par soir, donc au moins 3 heures deux fois par semaine : il est travailleur de nuit par le critère hebdomadaire.
Supposons maintenant qu’il finisse à 0 h 30. Avec 2 h 30 de nuit par soir, il échappe au critère hebdomadaire. Mais sur 4 soirs par semaine et 47 semaines travaillées, il cumule environ 470 heures de nuit dans l’année. Il dépasse les 280 heures : il est travailleur de nuit par le critère annuel.
Le restaurant-traiteur qui démarre à 5 h
Un pâtissier commence à 5 h pour préparer les desserts et les commandes traiteur, cinq jours par semaine. Il fait 2 heures de nuit par jour (5 h – 7 h), soit 10 heures par semaine et environ 470 heures par an. Il est travailleur de nuit par le critère annuel.
S’il commençait à 6 h, il ne ferait qu’une heure de nuit par jour, soit environ 235 heures par an. Il resterait sous le seuil. Une heure de décalage change son statut. Attention : si votre activité relève d’une autre convention que la HCR, comme une boulangerie artisanale, ses règles de nuit sont différentes.
La réception d’hôtel
Un réceptionniste de nuit travaille de 23 h à 7 h, soit 8 heures entièrement dans la plage de nuit. Il est travailleur de nuit sans discussion. Sa durée quotidienne peut aller jusqu’à 12 heures selon la convention, mais au-delà de 9 heures, il récupère les heures en plus. Il doit bénéficier d’une pause d’au moins 20 minutes pendant son poste.
Repérer le travail de nuit sur le planning
Le travail de nuit se cache en bout de colonne. Une méthode simple :
- Comptez pour chaque salarié les heures entre 22 h et 7 h, jour par jour, pauses déduites.
- Repérez les jours à 3 heures de nuit ou plus. Deux de ces jours dans la même semaine, de façon habituelle, suffisent.
- Cumulez les heures de nuit sur l’année civile pour vos salariés permanents, et sur le trimestre civil pour les saisonniers.
- Calculez le repos compensateur chaque trimestre pour les travailleurs de nuit, ou appliquez le forfait de 2 jours pour les temps plein présents toute l’année.
- Posez ces jours de repos dans le planning. Un repos qui n’apparaît nulle part finit oublié.
Faites ce comptage sur les heures réelles, pas sur les heures prévues. Un service qui déborde jusqu’à 1 h au lieu de 0 h 30 fait basculer un salarié. C’est l’une des raisons pour lesquelles le décompte des heures réellement travaillées doit être fiable.
Pensez enfin au lendemain. Un salarié qui ferme à 2 h ne peut pas reprendre avant 13 h, repos quotidien de 11 heures oblige. Si vous enchaînez fermeture tardive et service du midi, relisez notre article sur le travail en coupure en restauration.
Les erreurs fréquentes
Croire que la nuit commence à minuit. En HCR, elle commence à 22 h. Toute la fin du service du soir compte.
Oublier le critère annuel. Un salarié qui passe sous le critère hebdomadaire peut dépasser les 280 heures sur l’année. C’est souvent le cas des fermetures à 0 h 30.
Promettre une majoration au lieu du repos. Une prime peut s’ajouter, mais le repos prévu par la branche reste dû aux travailleurs de nuit.
Ne jamais poser les jours de repos. Le forfait de 2 jours par an doit être attribué. Il ne se présume pas.
Oublier la visite préalable. Elle a lieu avant l’affectation sur le poste de nuit, pas après plusieurs mois.
Ce que fait Shiftop
Shiftop est un logiciel de planning pour la restauration qui intègre la convention HCR et vous alerte, au moment où vous construisez le planning, sur le repos quotidien et hebdomadaire, l’amplitude, les durées maximales et les pauses. Le pointage sur tablette ou sur mobile enregistre les heures réellement faites, et les compteurs d’heures servent ensuite à la préparation de la paie et à l’export pour votre comptable.
En résumé
- En HCR, la nuit va de 22 h à 7 h (avenant n° 1 du 13 juillet 2004, article 16.1). À défaut d’accord, la loi retient 21 h – 6 h.
- Travailleur de nuit : au moins 3 heures de nuit deux fois par semaine, ou 280 heures de nuit sur l’année civile, ou 70 heures sur un trimestre pour les saisonniers.
- Contrepartie HCR : un repos compensateur de 1 % par heure de nuit, calculé au trimestre, forfaitisé à 2 jours par an pour un temps plein présent toute l’année. Le texte de branche ne prévoit pas de majoration de salaire.
- Durées maximales : 8 heures par jour et 40 heures en moyenne sur 12 semaines selon la loi ; la branche porte la journée à 11 h, 11 h 30 ou 12 h selon le poste, avec un repos à rendre au-delà de 9 heures.
- Suivi médical : visite avant l’affectation, puis suivi régulier selon le médecin du travail.
- Contrôlez sur les heures réelles, en cumulant les heures de nuit sur la semaine, le trimestre et l’année.