Un logiciel HACCP remplace les classeurs papier de la cuisine : il enregistre les relevés de température, les étiquettes DLC, le plan de nettoyage et la traçabilité, horodatés et nominatifs, puis conserve ces enregistrements pour les présenter en cas de contrôle sanitaire.
Sans carte bancaire · votre SIRET suffit, 2 minutes · prix fixe par établissement
Le règlement européen 852/2004 impose à tout établissement qui manipule des denrées alimentaires de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP, et d'en conserver la preuve. En France, l'arrêté du 8 octobre 2013 précise ce que doit contenir le plan de maîtrise sanitaire : les bonnes pratiques d'hygiène, l'étude HACCP proprement dite, et le système de traçabilité avec la gestion des non-conformités.
Deux mots comptent dans cette phrase : *conserver* et *preuve*. Ce n'est pas d'avoir bien travaillé qui vous protège lors d'un contrôle, c'est de pouvoir le démontrer. Un inspecteur ne juge pas votre intention, il regarde vos enregistrements.
C'est exactement là que le papier échoue.
Le classeur de relevés n'est presque jamais rempli au moment où il devrait l'être. Il est rempli le vendredi, pour la semaine entière, de mémoire — quand il l'est. Une feuille se perd, un stylo manque, un remplaçant ne sait pas où est le classeur.
Résultat au moment du contrôle : des relevés trop réguliers pour être crédibles, des trous de plusieurs jours, une écriture unique pour cinq personnes différentes. Un inspecteur repère cela en quelques secondes, et ce qui devait vous protéger se retourne contre vous.
Le numérique ne rend pas l'équipe plus consciencieuse, mais il change trois choses : la saisie prend quelques secondes au lieu d'une minute, elle est horodatée et nominative, et l'oubli déclenche un rappel au lieu de passer inaperçu.
Chambres froides, congélateurs, vitrines : chaque enceinte a sa cible et sa fréquence. L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures de conservation selon la nature de la denrée — très basses pour les surgelés, plus élevées pour certaines catégories. Le logiciel doit connaître la cible de chaque enceinte, signaler immédiatement un dépassement, et garder la trace de ce qui a été fait en réponse. Le détail des seuils figure dans notre article sur les températures réglementaires en cuisine.
Dès qu'un produit est sorti de son emballage d'origine, il doit être réétiqueté avec une date limite de consommation secondaire. À la main, cela veut dire un feutre, du ruban et une écriture souvent illisible trois jours plus tard. Avec une imprimante d'étiquettes reliée à l'outil, la date est calculée et imprimée en un geste.
Qui nettoie quoi, à quelle fréquence, avec quel produit, et à quelle dilution. Le plan de nettoyage est une pièce du plan de maîtrise sanitaire, et il doit lui aussi être enregistré, zone par zone. Voir aussi comment bâtir un plan de nettoyage de cuisine.
Les étiquettes des lots réceptionnés doivent pouvoir être retrouvées. Une photo prise à la réception, rattachée à la date et au fournisseur, vaut mieux qu'un sachet d'étiquettes dans un tiroir.
Tout cela n'a de valeur que si on peut le ressortir. Le logiciel doit permettre d'éditer, pour une période donnée, l'ensemble des enregistrements — c'est le document que vous poserez sur la table le jour du contrôle.
Chez Shiftop, l'hygiène est un module en option. Vous pouvez utiliser le planning, le pointage et la paie sans jamais l'activer, et l'activer plus tard si le besoin vient. Il ne vous est jamais imposé.
Quand il est activé, il fonctionne depuis une tablette posée en cuisine, sans compte individuel à créer pour chaque cuisinier :
L'application tablette fonctionne même quand la connexion de la cuisine faiblit, et se synchronise dès qu'elle revient.
Le module HACCP n'est pas vendu séparément de la gestion d'équipe : c'est la même application, la même facture, le même établissement. Vous n'avez pas deux abonnements ni deux mots de passe.
Non. Ce qui est obligatoire, c'est le plan de maîtrise sanitaire et la conservation des enregistrements qui prouvent son application. Le support est libre : papier ou numérique. Le numérique est simplement plus difficile à prendre en défaut, parce qu'il horodate et n'oublie pas.
C'est la configuration recommandée : une tablette fixée en cuisine, à hauteur de main, branchée en permanence. L'équipe l'utilise sans compte individuel. Les relevés peuvent aussi se faire depuis un téléphone.
Oui. La réglementation impose de conserver des enregistrements, pas de les conserver sur papier. Vous devez pouvoir les présenter sur place, ce qu'un export lisible permet.
La durée dépend de la nature de la denrée et de la procédure décrite dans votre propre plan de maîtrise sanitaire. En pratique, conserver au moins l'année en cours et l'année précédente est la règle prudente ; un outil numérique ne vous demande pas de choisir, il garde tout.
Le module HACCP de Shiftop est conçu pour fonctionner avec le reste de l'application. Si vous ne voulez que l'hygiène, c'est possible : l'abonnement se compose par module.