Une fiche de relevé de température sert à noter, chaque jour, la température de chaque frigo, chambre froide et congélateur, avec l'heure, le visa de la personne et l'action corrective en cas d'écart. Elle fait partie des enregistrements du plan de maîtrise sanitaire. Le modèle ci-dessous est gratuit, au format PDF, un mois par page.
Sans carte bancaire · votre SIRET suffit, 2 minutes · prix fixe par établissement
PDF, 2 pages A4 · froid positif et froid négatif · gratuit, sans inscription, à réutiliser librement.
Le PDF compte deux pages A4, une par type d'équipement :
Chaque page couvre un mois, du 1er au 31, avec pour chaque jour un relevé du matin et un du soir : température, heure, visa. Une dernière colonne sert à noter la non-conformité et l'action corrective. En tête, l'établissement, l'équipement et la date de la dernière vérification du thermomètre.
Imprimez une fiche par équipement et par mois, et affichez-la sur la porte ou à côté.
Deux fois par jour, aux mêmes moments. À l'ouverture, avant la mise en place, et en fin de service. Une température lue juste après une livraison ou un coup de feu, porte ouverte, ne dit rien de l'appareil.
La température réelle, pas la cible. « OK » ou une coche ne prouvent rien. On écrit le chiffre lu, y compris quand il est mauvais : c'est la suite donnée à l'écart qui compte.
Un visa à chaque ligne. Les initiales de la personne qui a fait le relevé. Une fiche remplie d'une seule écriture le dernier jour du mois se repère immédiatement en contrôle.
Une action à chaque écart. Si le frigo affiche +7 °C : contrôler la température à cœur d'un produit, déplacer les denrées dans une autre enceinte, décider de leur sort, faire intervenir le frigoriste si besoin — et l'écrire.
Les seuils produit par produit sont détaillés dans notre article sur les températures réglementaires en cuisine.
Les relevés font partie des enregistrements de votre plan de maîtrise sanitaire. Ils doivent pouvoir être présentés lors d'un contrôle sanitaire. Conservez-les classés par mois, au moins pendant la durée de vie des produits concernés et, en pratique, un an : c'est ce qui permet de montrer qu'un écart ponctuel a été traité et n'est pas devenu une habitude.
Ce qui se passe lors d'une inspection est décrit dans notre article sur le contrôle sanitaire au restaurant.
La fiche papier fonctionne. Ses faiblesses sont connues : un relevé oublié ne se voit qu'à la fin du mois, une fiche se tache ou se perd, et rien ne prévient quand une chambre froide dérive pendant la nuit.
Avec une application HACCP sur tablette, l'équipe saisit le relevé en quelques secondes, un rappel signale celui qui manque, un écart déclenche immédiatement la question de l'action corrective, et le registre se constitue seul, consultable par date. Le module HACCP de Shiftop fonctionne ainsi, en option du planning.
La réglementation impose de maîtriser les températures et de pouvoir le démontrer dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire. Le relevé régulier, consigné, est la façon la plus simple et la plus attendue d'en apporter la preuve lors d'un contrôle.
Il n'existe pas de fréquence unique fixée pour tous les établissements : elle découle de votre plan de maîtrise sanitaire. Deux relevés par jour, à l'ouverture et à la fermeture, sont la pratique la plus répandue en restauration.
+4 °C au plus pour la plupart des denrées réfrigérées, +3 °C pour les préparations élaborées à l'avance, +2 °C pour les viandes hachées. Si l'étiquette d'un produit indique une température plus basse, c'est elle qui s'applique.
Vérifier la température à cœur d'un produit, déplacer les denrées dans une enceinte conforme, décider de les conserver, de les consommer rapidement ou de les jeter selon l'écart et sa durée, puis faire contrôler l'appareil. Chaque étape se note dans la colonne « action corrective ».
Oui. Le modèle est gratuit et réutilisable librement : ajoutez vos équipements, changez les créneaux de relevé, imprimez-le autant que nécessaire.