Votre chef de rang est classé niveau II échelon 3 depuis son embauche. Votre plongeur est au niveau I échelon 1. Votre commis de cuisine, lui, a été embauché « au SMIC » sans que personne ne regarde sa classification. Au 1er novembre 2026, ces trois lignes de paie changent, et pas de la même façon.
La branche des hôtels, cafés, restaurants vient d’étendre une nouvelle grille de salaires minima. Le SMIC, lui, a déjà bougé au 1er juin. Voici la grille à appliquer, comment classer chaque poste et ce que vous risquez si le classement est faux.
La grille HCR change au 1er novembre 2026
La nouvelle grille vient de l’avenant n° 36 du 4 juin 2026 relatif aux salaires. Il a été étendu par un arrêté du 12 octobre 2026, publié au Journal officiel du 15 octobre 2026. L’extension rend l’avenant obligatoire pour tous les employeurs de la convention HCR (IDCC 1979), adhérents ou non à une organisation patronale.
Selon le GHR et l’UMIH, la grille entre en vigueur le 1er novembre 2026, premier jour du mois civil qui suit l’extension. Les paies d’octobre restent donc calculées sur l’ancienne grille. Les paies de novembre doivent intégrer la nouvelle.
L’avenant a été signé par les trois organisations patronales de la branche (UMIH, GHR, GNC) et par la CFDT et la CFE-CGC.
Le SMIC à 12,31 € depuis le 1er juin 2026
Avant de lire la grille, il faut avoir le bon SMIC en tête. Il a été revalorisé deux fois cette année :
- 12,02 € brut de l’heure du 1er janvier au 31 mai 2026 ;
- 12,31 € brut de l’heure depuis le 1er juin 2026, soit 1 867,02 € brut par mois pour 35 heures (arrêté du 22 mai 2026, selon Service-Public.fr).
Si vous avez encore 12,02 € dans votre fichier de paie, vous payez sous le minimum légal depuis juin. Notre article sur le calcul du SMIC HCR sur 39 heures détaille le passage du taux horaire au brut mensuel avec les heures de la 36e à la 39e.
La grille des minima HCR au 1er novembre 2026
Voici les taux horaires bruts minima de l’avenant n° 36, tels que publiés par la branche. La colonne mensuelle est notre calcul sur la base de 35 heures par semaine (taux × 151,67 h). Pour un contrat de 39 heures, il faut y ajouter les heures supplémentaires majorées.
| Niveau | Échelon | Taux horaire brut | Mensuel brut 35 h (calcul) |
|---|---|---|---|
| I | 1 | 12,31 € | 1 867,02 € |
| I | 2 | 12,37 € | 1 876,12 € |
| I | 3 | 12,47 € | 1 891,28 € |
| II | 1 | 12,58 € | 1 907,97 € |
| II | 2 | 12,80 € | 1 941,33 € |
| II | 3 | 13,43 € | 2 036,88 € |
| III | 1 | 13,59 € | 2 061,15 € |
| III | 2 | 13,81 € | 2 094,52 € |
| III | 3 | 14,28 € | 2 165,80 € |
| IV | 1 | 14,69 € | 2 227,98 € |
| IV | 2 | 15,07 € | 2 285,62 € |
| IV | 3 | 15,71 € | 2 382,68 € |
| V | 1 | 18,80 € | 2 851,33 € |
| V | 2 | 22,22 € | 3 370,03 € |
| V | 3 | 28,68 € | 4 349,80 € |
Le niveau I échelon 1 est fixé exactement au niveau du SMIC en vigueur, 12,31 €. Tous les autres échelons sont au-dessus. Pour la première fois depuis début 2026, la grille HCR redevient entièrement « au-dessus ou égale » au SMIC.
Le texte de l’avenant a été publié au Bulletin officiel des conventions collectives. Les taux ci-dessus viennent des communications de la branche et de la presse professionnelle : vérifiez-les avec votre expert-comptable ou votre gestionnaire de paie avant de lancer la paie de novembre.
Jusqu’au 31 octobre : l’ancienne grille, corrigée par le SMIC
Pour octobre 2026, c’est encore l’avenant n° 33 du 19 juin 2024 qui s’applique, en vigueur depuis le 1er décembre 2024. Plusieurs de ses échelons sont passés sous le SMIC en cours d’année.
| Niveau | Échelon | Minimum avenant n° 33 | À payer au moins (oct. 2026) | Au 1er nov. 2026 |
|---|---|---|---|---|
| I | 1 | 12,00 € | 12,31 € (SMIC) | 12,31 € |
| I | 2 | 12,08 € | 12,31 € (SMIC) | 12,37 € |
| I | 3 | 12,18 € | 12,31 € (SMIC) | 12,47 € |
| II | 1 | 12,28 € | 12,31 € (SMIC) | 12,58 € |
| II | 2 | 12,55 € | 12,55 € | 12,80 € |
| II | 3 | 13,17 € | 13,17 € | 13,43 € |
| III | 1 | 13,32 € | 13,32 € | 13,59 € |
| III | 2 | 13,54 € | 13,54 € | 13,81 € |
| III | 3 | 14,00 € | 14,00 € | 14,28 € |
| IV | 1 | 14,40 € | 14,40 € | 14,69 € |
| IV | 2 | 14,77 € | 14,77 € | 15,07 € |
| IV | 3 | 15,40 € | 15,40 € | 15,71 € |
| V | 1 | 18,43 € | 18,43 € | 18,80 € |
| V | 2 | 21,78 € | 21,78 € | 22,22 € |
| V | 3 | 28,12 € | 28,12 € | 28,68 € |
Concrètement, de juin à octobre, un plongeur en I-1 et un commis en II-1 touchaient le même taux : 12,31 €. À partir de novembre, l’écart entre les échelons réapparaît. C’est le moment de relire les classifications de toute l’équipe.
Quand un échelon passe sous le SMIC, le SMIC s’applique
La règle est simple. Le salaire de base ne peut jamais être inférieur au SMIC, quel que soit le minimum de la grille. Le Code du travail numérique le rappelle pour les HCR : on applique le montant le plus favorable au salarié, entre le SMIC et le minimum conventionnel. Si un accord d’entreprise prévoit plus, c’est l’accord qui s’applique.
Trois conséquences pratiques :
- La classification reste due, même quand elle ne change rien au taux. Le bulletin de paie doit mentionner la position du salarié dans la classification conventionnelle (article R3243-1). Un bulletin qui affiche « SMIC » sans niveau ni échelon est incomplet.
- Le SMIC s’applique dès sa date d’effet, sans attendre la branche. Une hausse du SMIC en cours d’année s’impose dans les paies du mois même si la grille HCR n’a pas encore été renégociée.
- Payer sous le SMIC est une infraction. L’article R3233-1 la punit de l’amende des contraventions de cinquième classe, appliquée autant de fois qu’il y a de salariés concernés.
Les 5 niveaux et 3 échelons : comment ça marche
La grille de classification actuelle vient de l’avenant n° 30 du 31 mai 2022, qui a remplacé celle de 1997. Elle compte 5 niveaux, chacun divisé en 3 échelons :
- Niveaux I à III : employés ;
- Niveau IV : agents de maîtrise ;
- Niveau V : cadres.
Le niveau et l’échelon se déterminent avec quatre critères : l’aptitude et la technicité, la formation et les qualifications, l’autonomie, et l’animation d’équipe. Le salarié doit remplir les définitions de l’échelon sur chacun de ces critères.
L’avenant le dit clairement : le classement se base sur les missions réellement exercées. Il ne dépend ni de l’intitulé du poste, ni du salaire que vous souhaitez verser.
Les diplômes donnent un échelon minimum
Un salarié qui met en œuvre un diplôme ou un titre reconnu par la branche dans sa spécialité doit être classé au moins :
- niveau II échelon 1 avec une qualification de niveau 3 (CAP par exemple), sauf cinq CQP placés en II-2 ;
- niveau II échelon 3 avec une qualification de niveau 4 (bac professionnel par exemple) ;
- niveau III échelon 2 avec une qualification de niveau 5 (BTS par exemple).
Un commis de cuisine titulaire d’un CAP cuisine, embauché pour cuisiner, ne peut donc pas rester en niveau I.
Comment classer vos postes de restaurant
L’annexe 2 de l’avenant n° 30 donne, pour chaque emploi repère, une fourchette de positionnement. Voici celles des postes de restaurant les plus courants, relevées dans le texte publié au BOCC.
| Poste | Classement minimum | Classement maximum |
|---|---|---|
| Plongeur | I-1 | II-1 |
| Commis de cuisine | I-1 | II-3 |
| Cuisinier | II-1 | IV-2 |
| Demi-chef de partie | II-1 | II-3 |
| Chef de partie | II-3 | V-1 |
| Chef de cuisine | IV-2 | V-3 |
| Commis de salle | I-1 | II-3 |
| Serveur / hôte de table | I-1 | III-3 |
| Demi-chef de rang | II-1 | II-3 |
| Chef de rang | II-3 | IV-1 |
| Barman | II-3 | III-3 |
| Assistant maître d’hôtel | III-2 | IV-2 |
| Maître d’hôtel | IV-1 | V-1 |
| Responsable de salle | IV-1 | V-1 |
| Directeur de restaurant | V-1 | V-3 |
Quelques repères pour s’en servir :
- Un plongeur qui débute sans qualification se classe en I-1. S’il prend en charge l’organisation de la plonge et la réception des marchandises, il peut monter jusqu’en II-1.
- Un serveur a la fourchette la plus large : de I-1 pour un débutant encadré à III-3 pour un serveur autonome qui gère seul son secteur et forme les nouveaux.
- Un chef de rang ne descend pas sous II-3. C’est un plancher fréquent dans les contrôles : un chef de rang payé « au SMIC » en I-1 est mal classé.
- Un chef de partie commence en II-3 et peut aller jusqu’au statut cadre en V-1 dans une grande brigade.
- Un maître d’hôtel relève de la maîtrise (IV-1) au minimum.
Le second de cuisine ne figure pas dans la liste des emplois repères. Il se classe avec les quatre critères. En pratique, il se situe entre le chef de partie et le chef de cuisine. Vérifiez son positionnement avec votre convention et votre expert-comptable, surtout s’il encadre la brigade en l’absence du chef.
Ces fourchettes sont indicatives. L’avenant précise qu’il faut tenir compte des particularités de chaque entreprise. Dans une brasserie de 8 salariés, le « chef de partie » qui tient seul le chaud n’a pas le même périmètre qu’en brigade de palace.
Comment changer d’échelon
La grille HCR ne prévoit pas de passage automatique à l’échelon supérieur avec l’ancienneté. L’évolution suit les compétences et les missions. Trois situations doivent vous faire revoir un classement :
- Le salarié obtient un diplôme ou un titre de la branche qu’il met en œuvre dans son poste. Le minimum de classement s’applique.
- Ses missions changent. Un commis qui tient seul un poste au service du soir, un serveur qui encadre deux extras, un cuisinier qui passe les commandes : la position doit suivre la réalité du travail.
- Il devient polycompétent. L’avenant n° 30 prévoit qu’un salarié qui tient de façon maîtrisée et répétée un autre poste demandant un vrai effort d’adaptation peut évoluer dans la grille, après une période réussie et évaluée.
L’avenant fait de l’entretien professionnel le moment normal pour réexaminer le positionnement. Notez la décision par écrit. Un changement de niveau ou d’échelon se formalise dans un avenant au contrat, et apparaît sur le bulletin du mois suivant.
Un détail compte en ce moment. De juin à octobre 2026, faire passer un salarié de I-1 à I-3 ne changeait rien à son taux, puisque tout le monde était au SMIC. À partir du 1er novembre, l’écart est de 0,16 € de l’heure. Les promotions « gratuites » accordées pendant l’été deviennent payantes en novembre.
Mal classer un salarié : le rappel de salaire
Le salarié peut contester sa classification à tout moment, souvent au moment d’une rupture du contrat. Le juge regarde les fonctions réellement exercées et les compare aux critères de la grille. S’il retient un classement supérieur, l’employeur doit l’écart de salaire.
La demande est encadrée par l’article L3245-1 du Code du travail : l’action en paiement du salaire se prescrit par trois ans. Si le contrat a été rompu, le salarié peut réclamer les sommes dues sur les trois années précédant la rupture.
Un ordre de grandeur. Un commis promu chef de rang sans changement de classification reste en I-3 au SMIC, soit 12,31 €. En II-3, il aurait dû toucher 13,17 € en octobre 2026. L’écart est de 0,86 € de l’heure, environ 130 € brut par mois sur la base de 35 heures. Sur trois ans, le rappel dépasse plusieurs milliers d’euros avant les heures supplémentaires, les congés payés et les cotisations. Le chiffre exact dépend des grilles en vigueur chaque mois de la période.
Les erreurs les plus fréquentes :
- Classer sur l’intitulé, pas sur les missions. « Commis » sur le contrat, chef de partie dans les faits.
- Oublier le diplôme. Un CAP mis en œuvre impose au moins II-1.
- Laisser le classement figé pendant des années alors que le salarié a pris des responsabilités.
- Ne pas mettre à jour les taux au 1er juin (SMIC) puis au 1er novembre (avenant n° 36).
Pour les heures au-delà de 35 heures, qui se calculent sur le taux de la grille, voyez notre guide sur les heures supplémentaires en restauration. Pour la ligne repas du bulletin, lisez notre article sur l’avantage en nature repas en HCR.
Ce que fait Shiftop
Shiftop est un logiciel de préparation de la paie pour la restauration, avec la convention HCR configurée. Le pointage sur tablette ou sur mobile alimente les compteurs d’heures et d’heures supplémentaires, et l’export envoie les éléments de paie à votre comptable. Le module d’analyse suit les heures et le coût de la masse salariale, ce qui permet de mesurer l’effet de la nouvelle grille sur votre budget dès novembre.
En résumé
- Au 1er novembre 2026, l’avenant n° 36 (étendu par arrêté du 12 octobre 2026) fixe les minima HCR de 12,31 € (I-1) à 28,68 € (V-3) de l’heure.
- Jusqu’au 31 octobre, l’avenant n° 33 s’applique, mais les échelons I-1 à II-1 sont sous le SMIC : on paie 12,31 € depuis le 1er juin.
- Le SMIC prime toujours sur un minimum conventionnel inférieur. La classification doit quand même figurer au contrat et au bulletin.
- Le classement se fait sur les missions réellement exercées, avec les quatre critères et les fourchettes d’emplois repères de l’avenant n° 30 (chef de rang au moins II-3, maître d’hôtel au moins IV-1).
- Un salarié mal classé peut réclamer l’écart de salaire sur trois ans.