Vous reprenez une pizzeria. L’ancien propriétaire avait suivi la formation hygiène il y a dix ans, puis il est parti avec son attestation. Votre pizzaiolo a quinze ans de métier, mais aucun diplôme de cuisine. Vous-même venez de la vente. Le jour du contrôle, l’inspecteur de la DDPP vous demandera qui, dans votre équipe, justifie d’une formation en hygiène alimentaire. Pour l’instant, personne.
Cette obligation existe depuis 2012. Elle est simple sur le papier : une personne formée par établissement. Mais les règles ont bougé ces deux dernières années. Le contenu de la formation a été refondu en 2024. La liste des diplômes qui en dispensent a changé fin 2024. Et depuis le 1er février 2026, seuls les organismes autorisés par le préfet de région peuvent la délivrer. Voici ce que vous devez savoir en 2026.
Ce que dit la loi
La règle vient de l’article L233-4 du code rural et de la pêche maritime, créé par la loi du 27 juillet 2010. Il permet d’imposer à certains établissements la présence, dans leur effectif, d’une personne ayant une formation en hygiène alimentaire adaptée à leur activité.
Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 a rendu cette obligation effective pour la restauration commerciale à partir du 1er octobre 2012 (DRAAF Occitanie). Les règles d’application figurent aujourd’hui aux articles D233-11 à D233-13 du même code :
- D233-11 : la liste des établissements concernés ;
- D233-12 : les conditions imposées aux organismes de formation (réécrit en septembre 2025) ;
- D233-13 : le renvoi à un arrêté qui fixe la liste des diplômes dispensant de la formation.
Deux arrêtés complètent l’ensemble :
- l’arrêté du 12 février 2024, qui fixe la durée et le contenu de la formation. Il a abrogé l’arrêté du 5 octobre 2011, souvent encore cité par erreur ;
- l’arrêté du 18 novembre 2024, qui fixe la liste des diplômes dispensant de la formation. Il a abrogé l’arrêté du 25 novembre 2011.
Le ministère de l’Agriculture a résumé l’ensemble dans une instruction technique du 3 avril 2026 (DGAL/SDSSA/2026-185), qui sert de grille de lecture aux inspecteurs.
Formation hygiène et « formation HACCP » : pas tout à fait la même chose
Tout le monde dit « formation HACCP de 14 heures ». Le ministère, lui, distingue deux choses :
- la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures, propre à la restauration commerciale, c’est l’objet de cet article ;
- la formation aux principes HACCP, exigée par le règlement européen n° 852/2004 pour la personne qui met en place le plan de maîtrise sanitaire. Elle n’a pas de référentiel officiel ni de durée fixée.
Les organismes autorisés s’engagent d’ailleurs à utiliser l’intitulé officiel, « formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale », sans mention « HACCP » (instruction DGER/SDPFE/2024-207). Depuis juin 2024, l’attestation ne doit plus faire référence à l’HACCP.
Quels établissements sont concernés
L’article D233-11 vise trois secteurs : la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services et la restauration de type rapide. L’instruction de 2026 traduit cela en codes NAF (code APE) :
| Code NAF (rév. 2) | Code NAF 2025 | Activité | Concerné ? |
|---|---|---|---|
| 56.10A | 56.11G | Restauration traditionnelle (service à table) | Oui |
| 56.10B | 56.11H | Cafétérias et autres libres-services | Oui |
| 56.10C | 56.11J et 56.12Y | Restauration rapide, vente à emporter, food trucks, stands de marché, salons de thé | Oui |
| 56.21 | — | Traiteurs | Non |
| Hôtel, restauration collective, rayon traiteur de grande surface | — | — | Non |
Quelques précisions utiles :
- Micro-entrepreneurs : ils sont concernés si leur code NAF fait partie de la liste.
- Boulangeries avec quelques tables : non concernées si elles ne sont pas immatriculées en 56.10.
- Tables d’hôtes : exclues seulement si elles remplissent quatre conditions à la fois (complément d’un hébergement, menu unique, repas à la table familiale, nombre de couverts limité à la capacité d’hébergement). Si une seule manque, c’est un restaurant.
- Code NAF qui ne colle pas à l’activité : l’inspecteur peut le signaler à la DGCCRF, qui peut demander une régularisation.
Les établissements non concernés ne sont pas pour autant libres de tout. Le règlement européen n° 852/2004 impose à tous que le personnel qui manipule les denrées ait reçu des instructions ou une formation adaptées. Si vous avez un doute sur votre classement, posez la question à la DDPP de votre département.
Qui doit être formé, et combien de personnes
Une seule personne par établissement suffit. L’instruction de 2026 est claire : le texte ne pose aucune exigence sur sa fonction, son statut ou sa présence. Ce peut être le gérant, un salarié, un conjoint collaborateur, un apprenti ou même un intérimaire, tant qu’il fait partie de l’effectif. Elle n’a pas besoin d’être là à chaque service.
La notion d’établissement compte. Elle correspond à un numéro SIRET. Si vous exploitez deux restaurants avec deux SIRET, il faut une personne qualifiée dans chaque établissement. Une seule attestation pour deux adresses ne suffit pas.
Un point souvent oublié : la personne formée doit toujours faire partie de l’effectif le jour du contrôle. Si votre seul cuisinier formé démissionne, votre restaurant n’est plus en règle, même avec l’attestation dans le classeur.
Les trois façons d’être en règle
L’article L233-4, l’article D233-13 et l’instruction de 2026 prévoient trois possibilités. Une seule suffit, pour une personne de l’effectif.
| Voie | Condition | Justificatif à garder sur place |
|---|---|---|
| Expérience | Au moins 3 ans comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire | Preuve de l’expérience, par exemple un extrait d’immatriculation (INPI) montrant la durée de gérance |
| Diplôme ou titre | Diplôme ou titre de niveau 3 ou plus, inscrit au RNCP, figurant sur la liste de l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré à partir du 1er janvier 2006 | Copie du diplôme |
| Formation | Formation de 14 heures suivie auprès d’un organisme autorisé | Attestation de fin de formation |
La dispense par l’expérience
Elle vise uniquement l’expérience de gestionnaire ou d’exploitant. Quinze ans comme cuisinier salarié ne suffisent pas par eux-mêmes. C’est à la personne d’apporter la preuve. L’instruction cite les données de l’INPI, accessibles avec le numéro SIREN, qui donnent les noms et durées de gérance.
La dispense par le diplôme
L’annexe de l’arrêté du 18 novembre 2024 liste notamment le CAP cuisine, le CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant, le CAP production et service en restaurations, le brevet professionnel arts de la cuisine, les bacs pro cuisine et commercialisation et services en restauration, le BTS management en hôtellerie-restauration, plusieurs titres professionnels (cuisinier, commis de cuisine, second de cuisine…) et des diplômes des métiers de bouche. Les anciennes versions de ces diplômes y figurent aussi.
La condition de date est stricte : le diplôme doit avoir été délivré à partir du 1er janvier 2006. Un CAP cuisine de 2003 ne dispense pas. Vérifiez l’intitulé exact dans l’annexe : l’inspecteur le fera.
La formation de 14 heures
Durée et déroulement
L’arrêté du 12 février 2024 fixe la durée à 14 heures. Il impose au moins 2 heures en présence des stagiaires par période de 7 heures, consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel. Ces mises en situation peuvent se faire en milieu professionnel ou chez l’organisme.
Une partie peut donc se faire à distance si l’organisme l’a prévu dans son programme validé par l’administration. Mais une formation 100 % en ligne ne respecte pas ces règles. Méfiez-vous des offres « HACCP en ligne en 2 heures ».
Le contenu
Le référentiel (annexe I de l’arrêté) poursuit un but : que les stagiaires sachent organiser et gérer leur activité dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation. Il couvre trois blocs :
- Les aliments et les risques : dangers chimiques, physiques, allergènes et biologiques ; microbes, conditions de multiplication et de destruction ; toxi-infections alimentaires collectives ; mesures de maîtrise (matières premières, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités, nettoyage et désinfection).
- La réglementation : paquet hygiène, traçabilité et non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène et principes HACCP, contrôles officiels et leurs suites (rapport, saisie, mise en demeure, fermeture), publication des résultats sur Alim’confiance.
- Le plan de maîtrise sanitaire : hygiène du personnel, températures de conservation, cuisson et refroidissement, DLC et DDM, congélation et décongélation, plan de nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, contrôles à réception, affichage des allergènes et de l’origine des viandes, autocontrôles et enregistrements, guide de bonnes pratiques du secteur, traçabilité.
Validité et recyclage
Aucun recyclage n’est imposé. L’instruction de 2026 le dit en toutes lettres : aucune fréquence et aucun renouvellement ne sont fixés par la réglementation. Service-Public.fr confirme qu’il n’y a pas de date limite.
Une attestation ancienne reste valable si elle a été délivrée par un organisme habilité selon les règles de l’époque.
Choisir un organisme autorisé
C’est le changement le plus récent. Le Conseil d’État a annulé, le 1er juillet 2025, une partie de l’arrêté de 2024 qui organisait l’enregistrement des organismes (DRAAF Pays de la Loire). Le décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025 a pris le relais.
Depuis le 1er février 2026, la formation est soumise à autorisation. L’organisme doit être déclaré comme organisme de formation, détenir la certification Qualiopi (ou équivalent), employer au moins un formateur compétent en hygiène alimentaire et respecter le référentiel. L’autorisation est délivrée par le préfet de la région de son siège.
Pour vous, la conséquence est pratique :
- Vérifiez que l’organisme figure sur la liste publiée par la DRAAF (ou la DAAF outre-mer) de sa région. Cette liste est mise à jour au moins deux fois par an.
- Contrôlez l’attestation. Depuis le 1er février 2026, elle doit mentionner le numéro de l’arrêté préfectoral qui autorise l’organisme. Elle ne doit porter ni la mention « HACCP » ni de logo réservé à l’administration.
- Gardez l’attestation dans l’établissement, en papier ou en version numérique. Elle doit pouvoir être montrée sur place, à tout moment.
Combien ça coûte et qui paie
Service-Public.fr indique un coût entre 200 € et 500 € selon les prestataires. Comptez aussi deux jours d’absence de la personne formée, à prévoir dans le planning.
Côté financement, deux points à connaître :
- Le CPF ne finance plus cette formation depuis le 1er janvier 2023, date de sa sortie du répertoire spécifique de France Compétences (DRAAF Pays de la Loire). Un organisme qui vous la vend « 100 % CPF » doit éveiller votre méfiance.
- Pour un salarié, la formation peut relever du plan de développement des compétences de l’entreprise. L’opérateur de compétences de la branche HCR (IDCC 1979) est AKTO. Les conditions et montants de prise en charge changent régulièrement : vérifiez les règles en vigueur directement auprès d’AKTO avant d’inscrire votre salarié.
Si vous êtes gérant non salarié, les règles de financement dépendent de votre statut et de votre fonds d’assurance formation. Votre expert-comptable saura vous orienter.
Contrôle et sanctions
L’attestation (ou le diplôme, ou la preuve d’expérience) fait partie des documents demandés lors d’un contrôle sanitaire. L’inspecteur vérifie aussi que la personne fait toujours partie de l’effectif et, pour un diplôme, qu’il figure bien dans l’annexe de l’arrêté de 2024.
La réglementation ne prévoit pas d’amende propre à l’absence de formation. Mais l’instruction de 2026 décrit les suites possibles :
- l’inspecteur peut exiger des mesures correctives, sur la base des articles L233-4 et D233-11 ;
- en cas de non-conformités importantes en hygiène, il peut mettre l’établissement en demeure de les corriger (article L233-1), et cette mise en demeure peut inclure une obligation de formation du personnel.
Plus largement, Service-Public.fr rappelle que les sanctions en matière d’hygiène vont de l’avertissement au procès-verbal et à la fermeture de l’établissement en cas de mise en danger des consommateurs. Le résultat du contrôle est publié sur Alim’confiance. Pour tout litige, rapprochez-vous de la DDPP ou d’un avocat.
Trois cas concrets
La pizzeria reprise
Reprenons l’introduction. Le nouveau gérant vient de la vente : pas de dispense par l’expérience. Le pizzaiolo n’a pas de diplôme : pas de dispense par le diplôme. Il faut former une personne. Le gérant choisit de suivre la formation lui-même, car il restera dans l’effectif quoi qu’il arrive.
Coût : entre 200 € et 500 €, et deux jours hors du restaurant à caler un lundi et un mardi de fermeture. Il ne peut pas compter sur le CPF.
Le burger avec deux adresses
Une gérante exploite deux restaurants rapides, chacun avec son SIRET. Elle a géré un snack pendant 4 ans avant de créer sa société : elle remplit la condition d’expérience. Mais elle ne fait partie de l’effectif que d’un seul établissement.
Pour le second, son responsable de site a un CAP cuisine obtenu en 2014, présent dans la liste et délivré après 2006. Les deux établissements sont en règle sans aucune formation à payer. Elle range dans chaque restaurant la copie du justificatif correspondant.
La brasserie qui perd son cuisinier formé
Une brasserie de 12 salariés avait une seule personne formée : son second de cuisine. Il part en septembre. Le patron n’a ni diplôme ni expérience de gestion de plus de 3 ans. Le restaurant n’est plus en règle dès le départ du salarié.
Le patron inscrit deux personnes, son chef et une commis, à la session suivante d’un organisme autorisé. Coût : de 400 € à 1 000 € au total, avant une éventuelle prise en charge par AKTO.
Le lien avec votre plan de maîtrise sanitaire
La formation n’est pas une fin en soi. Elle sert à faire vivre votre plan de maîtrise sanitaire au quotidien : relevés de températures, plan de nettoyage, traçabilité des produits, gestion des non-conformités.
L’inspecteur regarde les deux ensemble. Une attestation impeccable avec des relevés de température vides ne vous protège pas. L’attestation de formation a d’ailleurs sa place dans votre registre HACCP, avec les autres justificatifs.
Si vous ouvrez un restaurant, prévoyez cette formation tôt, en même temps que le permis d’exploitation. Notre article sur les démarches pour ouvrir un restaurant détaille le calendrier.
Les erreurs fréquentes
Former quelqu’un qui part. L’obligation porte sur l’effectif présent. Une attestation au nom d’un ancien salarié ne vaut plus rien pour votre établissement.
Une seule attestation pour deux restaurants. Chaque établissement (chaque SIRET) doit avoir sa propre personne qualifiée dans son effectif.
Se croire dispensé par un vieux diplôme. Seuls les diplômes de la liste de l’arrêté du 18 novembre 2024, délivrés à partir du 1er janvier 2006, dispensent.
Confondre expérience de cuisinier et expérience d’exploitant. La dispense des 3 ans vise la gestion ou l’exploitation d’une entreprise alimentaire, pas les années derrière les fourneaux.
Choisir une formation 100 % en ligne. Les 14 heures doivent inclure des mises en situation en présence, avec manipulation de matériel.
Ne pas vérifier l’organisme. Depuis le 1er février 2026, seul un organisme autorisé par le préfet de région délivre une attestation valable. Consultez la liste de la DRAAF avant de payer.
Ce que fait Shiftop
Shiftop regroupe le planning avec la convention HCR intégrée et ses alertes, le pointage sur tablette ou mobile, les absences et congés, et les documents RH de vos salariés. Le module HACCP sur tablette sert au quotidien en cuisine pour les relevés et les contrôles de votre plan de maîtrise sanitaire. Vous posez les deux jours de formation dans le planning comme n’importe quelle absence, et vos enregistrements d’hygiène restent consultables le jour du contrôle.
En résumé
- Base légale : article L233-4 et articles D233-11 à D233-13 du code rural, décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, arrêté du 12 février 2024 (contenu) et arrêté du 18 novembre 2024 (diplômes).
- Établissements concernés : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide (codes NAF 56.10A, B et C, devenus 56.11G, H, J et 56.12Y).
- Une personne par établissement (par SIRET), quel que soit son poste, tant qu’elle fait partie de l’effectif.
- Trois façons d’être en règle : 3 ans comme gestionnaire ou exploitant, un diplôme de la liste délivré depuis 2006, ou la formation de 14 heures.
- Organisme autorisé obligatoire depuis le 1er février 2026, avec le numéro d’arrêté préfectoral sur l’attestation.
- Coût : environ 200 € à 500 € ; plus de CPF depuis 2023 ; pour un salarié, voir AKTO.
- Pas de recyclage obligatoire, mais l’attestation doit être présentée sur place lors du contrôle.