Votre commis de cuisine pose son bulletin d’octobre sur le passe, entre deux bons. « Pourquoi j’ai un repas en plus en haut et en moins en bas ? Et c’est quoi, ces 17,33 heures ? » Vous signez ces bulletins tous les mois, votre comptable les prépare, mais vous ne savez pas forcément répondre ligne par ligne.
Pourtant, la fiche de paie en restauration a ses particularités : une base à 39 heures, des heures majorées dès la 36e, un avantage en nature repas, des allègements de cotisations. Une erreur sur l’une de ces lignes se paie en rappel de salaire ou en redressement URSSAF. Voici comment lire un bulletin HCR (IDCC 1979) en 2026, de haut en bas, avec un exemple chiffré.
Ce que doit contenir un bulletin de paie
L’article R3243-1 du Code du travail fixe la liste des mentions obligatoires. Elle est en vigueur dans sa version du 1er janvier 2024. Entreprendre.Service-Public.fr les regroupe en grandes zones.
| Zone | Ce que vous devez y trouver |
|---|---|
| Identification | Nom et adresse de l’employeur, code APE/NAF, numéro SIRET, intitulé de la convention collective (HCR), emploi et classification du salarié (niveau, échelon) |
| Rémunération | Période et heures payées, en séparant les heures au taux normal et les heures majorées avec leur taux, éléments de salaire soumis à cotisations, salaire brut |
| Cotisations | Cotisations regroupées par risque (santé, accidents du travail, retraite, famille, chômage), avec assiette et taux salarial |
| Allègements | Montant total des exonérations et allègements de cotisations |
| Coût employeur | Total versé par l’employeur : brut plus cotisations patronales, moins les allègements |
| Net | Net à payer avant impôt, montant net social, net payé et date de paiement |
| Impôt | Assiette, taux et montant du prélèvement à la source |
| Congés | Dates de congés payés et indemnité correspondante, s’ils tombent dans le mois |
| Mentions finales | Renvoi à la rubrique « bulletin de paie » de service-public.fr, invitation à conserver le bulletin sans limitation de durée |
Le bulletin est remis par voie électronique, sauf si le salarié s’y oppose. Vous en gardez une copie 5 ans.
Le salaire de base et la mensualisation à 39 heures
Les 151,67 heures
Le salaire est mensualisé (article L3242-1). Il ne varie pas selon que le mois compte 20 ou 23 jours de travail. Pour un horaire égal à la durée légale, le salaire mensuel se calcule ainsi : taux horaire × 35 heures × 52 / 12, soit 151,67 heures par mois.
Au SMIC, cela donne 12,31 € brut de l’heure depuis le 1er juin 2026, soit 1 867,02 € brut par mois pour 35 heures (arrêté du 22 mai 2026). Votre salarié peut être payé au-dessus selon son niveau et son échelon. Vérifiez le taux de chacun avec notre article sur la grille de salaires HCR 2026 et notre méthode pour calculer le SMIC HCR.
Les 17,33 heures majorées de 10 %
Beaucoup de restaurants emploient leurs salariés à temps plein sur 39 heures par semaine. Les 4 heures au-delà de 35 heures sont des heures supplémentaires. La convention les mensualise elles aussi : 4 × 52 / 12 = 17,33 heures par mois.
L’article 4 de l’avenant n° 2 du 5 février 2007 à la convention HCR, en vigueur étendu, fixe les majorations :
| Heures dans la semaine | Majoration HCR |
|---|---|
| De la 36e à la 39e heure | 10 % |
| De la 40e à la 43e heure | 20 % |
| À partir de la 44e heure | 50 % |
On entend encore parler d’« heures d’équivalence » en HCR. Sur le bulletin, ces 4 heures sont bien traitées comme des heures supplémentaires : elles ouvrent droit aux exonérations décrites plus bas. Le bulletin doit les distinguer des heures au taux normal, avec leur taux (R3243-1).
Les heures au-delà de 39 heures
Les heures réellement faites au-delà de 39 heures s’ajoutent sur une ligne à part, majorées de 20 % ou 50 % selon la tranche. Elles se décomptent à la semaine, sauf aménagement du temps de travail sur plusieurs semaines. Toutes les règles sont dans notre article sur les heures supplémentaires en restauration.
Le repas : avantage en nature ou indemnité
L’avantage en nature repas
En restauration, le salarié qui mange sur place reçoit un avantage en nature. Pour les salariés des hôtels, cafés, restaurants et bars, l’URSSAF fixe sa valeur à 4,35 € par repas depuis le 1er juin 2026 (4,25 € du 1er janvier au 31 mai). C’est la valeur du minimum garanti. Le barème général, hors HCR, est de 5,50 €.
Sur le bulletin, l’avantage apparaît deux fois :
- En haut, il s’ajoute au brut. Il est donc soumis à cotisations.
- En bas, il est retiré du net. Le salarié a déjà reçu son repas, il ne le touche pas en argent.
C’est la réponse à la question de votre commis. Le repas ne lui coûte rien en net, mais il augmente ses cotisations et ses droits (retraite, indemnités journalières).
L’indemnité compensatrice de nourriture
Si le salarié ne peut pas prendre son repas sur place alors qu’il y a droit, la convention prévoit une indemnité compensatrice versée en argent. Elle apparaît sur une ligne dédiée. Qui y a droit et combien verser : voyez nos articles sur l’avantage en nature repas HCR et sur l’indemnité nourriture HCR.
Les cotisations, ligne par ligne
Depuis plusieurs années, le bulletin regroupe les cotisations par risque couvert. Voici les principaux taux 2026 publiés par l’URSSAF.
| Rubrique | Part salariale | Part patronale |
|---|---|---|
| Santé (maladie, maternité, invalidité, décès) | Aucune cotisation de base, sauf Alsace-Moselle (1,30 %) | 7 % (taux réduit) ou 13 % |
| Accidents du travail | Aucune | Taux notifié par la Carsat |
| Retraite de base plafonnée | 6,90 % | 8,55 % |
| Retraite de base déplafonnée | 0,40 % | 2,11 % |
| Retraite complémentaire, tranche 1 | 3,15 %, plus 0,86 % de CEG | Part patronale Agirc-Arrco |
| Famille | Aucune | 3,45 % (taux réduit) ou 5,25 % |
| Assurance chômage | Aucune | 4,00 %, plus 0,25 % d’AGS |
| CSG déductible | 6,80 % sur 98,25 % du brut | – |
| CSG et CRDS non déductibles | 2,40 % + 0,50 % sur 98,25 % du brut | – |
Le « plafond » est le plafond de la Sécurité sociale : 4 005 € par mois en 2026. Au-delà, la retraite plafonnée ne s’applique plus. En restauration, la plupart des salaires restent sous ce plafond.
S’ajoutent côté patronal d’autres contributions : FNAL (0,10 % sous 50 salariés), contribution solidarité autonomie, formation professionnelle, taxe d’apprentissage, et le versement mobilité à partir de 11 salariés. Le bulletin peut les regrouper sur une ligne « autres contributions dues par l’employeur ».
Mutuelle et prévoyance
La complémentaire santé est obligatoire. L’employeur en finance au moins la moitié, selon Service-Public.fr. Elle apparaît sous la rubrique « Santé », avec une part salariale et une part patronale. La prévoyance (incapacité, invalidité, décès) suit la même logique. Les montants dépendent du régime de branche et de votre contrat. Le détail est dans notre article sur la mutuelle et la prévoyance HCR.
Les allègements : heures supplémentaires et réduction générale
Côté salarié : la réduction sur les heures supplémentaires
Les heures supplémentaires bénéficient d’une réduction de cotisations salariales d’assurance vieillesse, dans la limite de 11,31 % de leur rémunération. Ce taux additionne les cotisations salariales de retraite : 7,30 % de base, 3,15 % de complémentaire et 0,86 % de CEG (URSSAF). Elle concerne aussi les 17,33 heures mensualisées des contrats à 39 heures.
Sur le plan fiscal, les heures supplémentaires sont exonérées d’impôt sur le revenu dans la limite de 7 500 € par an (Service-Public.fr).
Côté employeur : la déduction forfaitaire
Une entreprise de moins de 20 salariés déduit 1,50 € de ses cotisations patronales par heure supplémentaire. À partir de 20 salariés, la déduction tombe à 0,50 €. Sur 17,33 heures mensualisées, la déduction est d’environ 26 € par mois et par salarié dans un petit restaurant.
La réduction générale dégressive unique
Depuis le 1er janvier 2026, la réduction générale de cotisations patronales a changé. L’URSSAF l’appelle la réduction générale dégressive unique. Elle s’applique aux salaires inférieurs à 3 SMIC applicables au 1er janvier 2026, soit 2,9293 SMIC applicable au 1er juin 2026. Elle est maximale au niveau du SMIC et diminue jusqu’à s’annuler à ce seuil.
Pour une entreprise de moins de 50 salariés, le coefficient de référence retenu par l’URSSAF est de 0,3981. Le calcul exact se fait sur l’année. Ne le refaites pas à la main : demandez à votre gestionnaire de paie de vérifier qu’il est bien appliqué.
Sur le bulletin, ces allègements apparaissent dans la ligne « exonérations et allègements de cotisations ». La ligne « coût total employeur » les intègre déjà.
Du brut au net : la fin du bulletin
Net à payer avant impôt et montant net social
Le net à payer avant impôt sur le revenu est la ligne clé. Elle doit être imprimée dans une police au moins 1,5 fois plus grande que les autres lignes.
Le montant net social figure juste à côté. Il sert aux organismes sociaux pour calculer la prime d’activité ou le RSA. Il ne correspond pas à ce que le salarié reçoit sur son compte.
Le prélèvement à la source
L’administration fiscale calcule un taux pour chaque foyer et le transmet à l’employeur. Vous l’appliquez sur le net imposable et vous reversez l’impôt. Le bulletin indique l’assiette, le taux, le montant prélevé et la somme qui aurait été versée sans prélèvement. Le taux change chaque année en septembre, après la déclaration de revenus.
Le net imposable n’est pas le net à payer. Les heures supplémentaires exonérées, par exemple, sont indiquées à part, avec leur cumul annuel, et ne sont pas imposées dans la limite de 7 500 € par an.
Le net payé
C’est le montant viré au salarié, après prélèvement à la source et retrait de l’avantage en nature. La date de paiement figure sur le bulletin.
Un exemple chiffré : un commis au SMIC sur 39 heures
Prenons un commis de cuisine payé au SMIC, en contrat de 39 heures, dans un restaurant de 8 salariés. En octobre 2026, il travaille 21 jours et prend 2 repas par jour sur place, soit 42 repas. Il n’a pas d’heures au-delà de 39 heures.
| Ligne | Calcul | Montant |
|---|---|---|
| Salaire de base | 151,67 h au SMIC | 1 867,02 € |
| Heures majorées à 10 % | 17,33 h × 12,31 € × 1,10 | 234,67 € |
| Avantage en nature repas | 42 × 4,35 € | 182,70 € |
| Brut soumis à cotisations | 2 284,39 € | |
| Retraite de base (6,90 % + 0,40 %) | − 166,76 € | |
| Retraite complémentaire et CEG (3,15 % + 0,86 %) | − 91,61 € | |
| CSG déductible (6,80 % sur 2 244,41 €) | − 152,62 € | |
| CSG et CRDS non déductibles (2,90 %) | − 65,09 € | |
| Réduction salariale heures sup (11,31 % × 234,67 €) | + 26,54 € | |
| Retrait de l’avantage en nature | − 182,70 € | |
| Net avant impôt, hors mutuelle et prévoyance | 1 652,15 € |
Ce calcul est un ordre de grandeur. Il n’inclut pas la part salariale de la mutuelle et de la prévoyance, qui fera baisser le net. Le net payé dépendra ensuite de son taux de prélèvement à la source.
Côté employeur, ce restaurant de moins de 20 salariés déduit 1,50 € par heure supplémentaire, soit environ 26 € par mois pour ce salarié. Il bénéficie aussi de la réduction générale, forte à ce niveau de salaire.
Variante : une semaine à 45 heures
La troisième semaine du mois, le commis fait 45 heures pour un banquet. Les heures de la 36e à la 39e sont déjà payées dans les 17,33 heures. Restent 6 heures en plus :
- de la 40e à la 43e heure : 4 heures × 12,31 € × 1,20 = 59,09 € ;
- 44e et 45e heures : 2 heures × 12,31 € × 1,50 = 36,93 €.
Le bulletin ajoute donc 96,02 € brut sur deux lignes distinctes, avec leur taux. Ces heures profitent aussi de la réduction salariale et de la déduction forfaitaire.
Ce qui est interdit sur un bulletin
L’article R3243-4 interdit de mentionner sur le bulletin :
- l’exercice du droit de grève ;
- l’activité de représentant du personnel. Les heures de délégation sont payées, mais leur nature et leur montant figurent sur une fiche annexée au bulletin.
Les erreurs fréquentes
Payer 39 heures au taux normal. Les heures de la 36e à la 39e sont majorées de 10 %. Un bulletin qui affiche 169 heures au taux de base est faux.
Oublier de mettre à jour le taux horaire. Le SMIC est passé à 12,31 € au 1er juin 2026. Un bulletin de juin encore au taux de janvier crée un rappel de salaire.
Garder l’ancien montant du repas. L’avantage en nature HCR est à 4,35 € depuis le 1er juin 2026. Un montant trop bas minore les cotisations : c’est un motif classique de redressement.
Compter les repas au forfait sans les vérifier. Le nombre de repas dépend des jours réellement travaillés. Un salarié en congés ou en arrêt ne prend pas ses repas sur place.
Payer des heures prévues au lieu des heures faites. Les heures au-delà de 39 heures se paient sur la base du temps réellement travaillé. Sans pointage fiable, le bulletin ne prouve rien.
Ne pas vérifier la classification. Le niveau et l’échelon imprimés sur le bulletin doivent correspondre au poste occupé. Un chef de rang classé comme commis est sous-payé.
Pour une question précise sur un bulletin, voyez votre expert-comptable ou votre gestionnaire de paie. En cas de litige, l’inspection du travail peut vous renseigner sur vos obligations.
Ce que fait Shiftop
Shiftop est un logiciel de planning et de préparation de paie pour la restauration. La convention HCR est intégrée au planning, le pointage sur tablette ou sur mobile enregistre les heures réellement faites, et les compteurs séparent les heures normales et les heures majorées par tranche. Les absences et les congés sont suivis au même endroit, puis l’export part chez votre comptable, qui établit le bulletin.
En résumé
- Les mentions obligatoires sont fixées par l’article R3243-1 : identification, heures et taux, brut, cotisations, allègements, coût employeur, net, impôt, congés.
- Base 39 heures : 151,67 heures au taux normal et 17,33 heures majorées de 10 % chaque mois. Au-delà de 39 heures, 20 % puis 50 % à partir de la 44e heure.
- SMIC : 12,31 € brut de l’heure depuis le 1er juin 2026, soit 1 867,02 € pour 35 heures.
- Repas : 4,35 € par repas en HCR depuis le 1er juin 2026, ajouté au brut puis retiré du net.
- Allègements : réduction salariale jusqu’à 11,31 % sur les heures sup, déduction de 1,50 € par heure sous 20 salariés, réduction générale dégressive unique jusqu’à 3 SMIC.
- Net avant impôt en gros caractères, puis prélèvement à la source au taux transmis par l’administration.
- Interdit : toute mention de la grève ou de l’activité de représentant du personnel.